L'Auvergne est une des principales régions de production fromagère d'appellation d'origine avec près du quart de la production française et pas moins de 5 fromages d'Appellation d'Origine Protégée ! Le Sancy est au cœur de l'aire d’appellation du Saint-Nectaire.

Le Saint-Nectaire, emblème du Sancy

Fabriqué  depuis l’époque des Arvernes, il gagne ses lettres de noblesse au XVIIe siècle, époque à laquelle il fut introduit à la cour du Roi Soleil par le Maréchal de France Henri de Sennecterre. C’est un fromage à pâte demi-ferme, paré d’une croûte naturelle grise ou orangée.

Comment c’est fait ?

Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué matin et soir à la suite des traites avec du lait de vache cru et entier. Mis à cailler durant une heure, le lait est divisé en grains pour l’extraction du serum appelé aussi le « mergue » (le petit lait). Puis, le « musadour », tenu en position verticale va regrouper la tomme en la séparant du petit lait. Le caillé (ou la tomme) est mis en moule, salé au gros sel, marqué par la plaque de caséine AOP ovale (Appellation d’Origine Protégée), identifiant le producteur et enveloppé d’une toile de lin. Il est déposé sous presse durant 24 heures. Les fromages sont ensuite démoulés et conservés en chambre froide pendant une semaine.

Rendez-vous dans les nombreuses fermes pour assister en direct à la fabrication du Saint-Nectaire fermier !

La période d’affinage est d’environ 3 à 6 semaines. Les fromages sont affinés à la ferme ou vendu à un affineur. Ils sont lavés plusieurs fois à l’eau salée puis à l’eau claire au cours des 15 premiers jours et ensuite retournés régulièrement afin que se forme la croûte si particulière du Saint-Nectaire.

Mensurations du Saint-Nectaire fermier :
20 cm de diamètre environ
Un poids entre 1,5 et 1,7 kg
15 litres de lait de vache (45 % de matière grasse et 52 % d’extrait sec)

Le Saint-Nectaire laitier est fabriqué avec du lait pasteurisé ou non provenant de la zone AOP (Appellation d’Origine Protégée)  du fromage Saint-Nectaire. Comme le Saint-Nectaire fermier, il porte une plaque de caséine carrée identifiant son producteur et attestant de son appellation d’origine protégée.

Les autres AOP d’Auvergne, à shopper dans le Sancy

  • Le Bleu d’Auvergne, avec son goût affirmé, est né au milieu du XIXème siècle de la passion d’un fermier qui imagina ensemencer le lait avec de la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle.

Fromage AOP le Bleu d'Auvergne

  • Le Salers, produit uniquement dans les fermes, est un fromage fait avec le lait des vaches lorsque ces dernières sont nourries d’herbe pâturée à satiété, entre le 15 avril au le 15 septembre.
  • Le Cantal, 3 fromages en un : en fonction de son âge, il est appelé Cantal jeune (affiné de 30 à 60 jours), le Cantal entre-deux (affiné de 90 à 120 jours) et le Cantal vieux (affiné de plus de 240 jours).
  • La Fourme d’Ambert, le plus doux des fromages bleus, est produite avec du lait de vache recueilli entre 600 et 1600 m d’altitude.

Des stars fromagères moins connues

Le « Pavin », c’est la force et la générosité d’un fromage à pâte douce et moelleuse. Ce fromage est traditionnellement fabriqué avec du lait de vache paissant dans les contrées du lac Pavin. Le « Pavin » ne prend sa couleur orangée et sa pâte onctueuse que lors de ses trois semaines d’affinage dans de profondes caves naturelles.

Les vaches à l'estive près du Col de la Croix Morand

Le Grand Murols est un fromage à croûte rouge orangée lisse, caractéristique avec sa forme d’un cylindre de 12 cm avec un trou central de 3 cm. Il porte le même nom que la commune de Murol. La légende raconte qu’au début du XXème siècle, le curé de Murol imagina de percer un trou dans les petits Saint-Nectaire afin d’en accélérer l’affinage et donc la commercialisation ! La partie centrale, découpée à l’emporte-pièce, se vend séparément, après avoir été enrobée dans de la cire rouge. On la trouve sous l’appellation de Murolait ou de Trou de Murols.

D’autres fromages peuvent vous surprendre, comme le Lavaur, le Gaperon, la fourme de Rochefort, le bleu de Laqueuille, ou le Cabecou.