L'Auvergne est l'une des principales régions de production fromagère d'appellation d'origine avec près du quart de la production française et pas moins de 5 fromages d'Appellation d'Origine Protégée
Et vous voici sur les terres du fromage AOP Saint-Nectaire !

Le Saint-Nectaire, un fromageemblème du Massif du Sancy

Fabriqué depuis l’époque des Arvernes, l'AOP Saint-Nectaire, fromage d'exception, gagne originairement ses lettres de noblesse au 17e siècle, époque à laquelle il fut introduit à la cour du Roi Soleil (rien que ça !) par le maréchal de France Henri de Sennecterre. Louis XIV tomba sous le charme et depuis, le Saint-Nectaire est un incontournable du Massif du Sancy.
On le déguste sur toutes les tables, au restaurant comme en famille.

La croute du fromage se forme à l'affinage

La croute du fromage se forme à l'affinage - Crédit Photo AOP Saint-Nectaire

Affinage du Saint-Nectaire

Affinage du Saint-Nectaire

La croute du fromage se forme à l'affinage

La croute du fromage se forme à l'affinage - Crédit Photo AOP Saint-Nectaire

Le Massif du Sancy, en plein cœur de la zone AOP Saint-Nectaire

L'authenticité millénaire du fromage Saint-Nectaire fermier vous est garantie par un cahier des charges bien précis : l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

L’AOP Saint-Nectaire s’étend sur les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme et le Massif du Sancy se trouve en plein cœur de cette zone ! En effet, les communes de Besse et Saint-Anastaise, Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Egliseneuve-d'Entraigues, Espinchal, La Bourboule, La Godivelle, Le Vernet Sainte-Marguerite, Le Mont-Dore, Montgreleix, Murat-le-Quaire, Murol, Picherande, Saint-Diéry, Saint-Genès-Champespe, Saint-Nectaire, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Victor-La-Rivière et Valbeleix s'inscrivent dans l'aire géographique de l'appellation d'origine "Saint-Nectaire" laitier ou fermier.

Vous pourrez déguster ce fromage AOP d’exception à la ferme, mais aussi lors d’un repas dans un établissement traditionnel de la région. Notre office de tourisme vous présente différents restaurants proposant de la cuisine locale : profitez d’un déjeuner ou d’un dîner en famille pour déguster ce produit, en association avec un bon vin !

Le saviez-vous ?

Les Sancyliens sont gourmands et généreux ! Outre l'AOP Saint-Nectaire, fromage incontournable, ils vous proposeront également de goûter les autres fromages d’Auvergne : Cantal, Salers, Fourme d’Ambert et Bleu d’Auvergne. Pas moins de quatre autres AOP.

Le Massif du Sancy au cœur de la zone AOP Saint-Nectaire

Le Massif du Sancy au cœur de la zone AOP Saint-Nectaire

Plusieurs agriculteurs ouvrent les portes de leurs fermes et vous accueillent deux fois par jour pour partager l’amour de leur métier et vous montrer en direct, matin et soir, leurs vaches, la traite et la fabrication du saint-Nectaire et d'autres fromages auvergnats. Une expérience à ne pas manquer !

Les fermes à visiter

La traite des vaches pour récupérer le lait cru et entier

La traite des vaches pour récupérer le lait cru et entier - Crédit Photo AOP Saint-Nectaire

Comment est fabriqué l'AOP Saint-Nectaire ?

L'AOP Saint-Nectaire, fromage fermier, est fabriqué matin et soir après la traite, avec du lait de vache cru et entier provenant d’une seule ferme. C’est un fromage de caractère avec une croûte grise et un goût prononcé.

Le Saint-Nectaire laitier est fabriqué en laiterie avec du lait provenant de différentes fermes de la zone d’appellation. C’est un fromage au lait pasteurisé qui lui donne un goût plus doux, apprécié des enfants. Sa croûte est jaune-oranger.

Au-delà des couleurs, on les distingue aussi par la plaque de caséine AOP apposée sur chaque fromage : elle est ovale pour un fermier et carrée pour le laitier.

Le p’tit plus

Miam !  il a un petit goût de noisette et une saveur inimitable donnée par la flore des pâturages de nos montagnes.

Fabrication du Saint-Nectaire

Fabrication du Saint-Nectaire

La fabrication du Fromage Saint-Nectaire AOP

La fabrication du Fromage Saint-Nectaire AOP

Fabrication du Saint-Nectaire

Fabrication du Saint-Nectaire

21 cm

de diamètre

1.5 kg

environ

15 l

de lait

28 jrs

d'affinage

L’étape clé de la fabrication du Saint-Nectaire : quand le fromage s'affine

La période d'affinage est de 4 semaines minimum, et elle donnera son goût spécifique au fromage. Elle demande beaucoup de soin, d’attention et de savoir-faire.
Les fromages sont affinés à la ferme ou chez un maître-affineur.
Ils sont lavés plusieurs fois à l’eau salée puis à l’eau claire au cours des 15 premiers jours, et ensuite retournés régulièrement afin que se forme sa croûte si particulière. Elle peut se manger, le goût est multiple et plus exquis. 

Le saviez-vous ?

Dans le massif du Sancy, contrairement à d’autres régions fromagères, vous ne pourrez pas visiter de caves d’affinage, leur accès étant réservé aux professionnels pour des raisons d’hygiène.

L'affinage en cave du Saint-Nectaire

L'affinage en cave du Saint-Nectaire - Crédit Photo AOP Saint-Nectaire

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